Den polynesiska matkulturen

Det polynesiska köket innehåller så klart mycket fisk och skaldjur samt tropiska frukter som mango, papaya och kokosnöt. Basfödan är dock olika rotknölar som kassava och sötpotatis. Färsk frukt äter man mest som dessert men även i sallader. På många ställen finns också många influenser från Frankrike, Kina och Storbritannien då många av de polynesiska öarna koloniserats av, eller handlat med, dessa länder under historien. Då det inte finns en jättestor variation av ätbara växter på öarna så är det ursprungliga polynesiska köket ganska begränsat; bland de få kryddor som används hittar man ingefära, lime, vanilj och tamarind. Dock har man i havet en oerhörd källa till protein i form av otaliga sorters fiskar, skaldjur och mollusker. Kokosnöten är också väldigt viktig både som en källa till fett men även som byggnadsmaterial och annat. Till vardags använder man vanliga tillagningsmetoder som stekpannor och kastruller men när det är fest blir det nåt utöver det vanliga. De gör som deras förfäder gjort sedan urminnes tider, både för att föra traditionen vidare och som en homage till förfäderna, men även för att maten blir så mycket godare och saftigare. De gräver en grop, ungefär en meter djup, och lägger på botten av den torr ved täckt av vulkaniska stenar. Man tänder sedan eld på veden för att värma upp stenarna och när de är varma så lägger man maten, t. Ex fläsk, fisk eller kassava, inpackad i bananblad på stenarna. Till sist täcker man maten med fler heta stenar, jord och till sist sand, detta för att skapa en sluten miljö där maten långsamt steks samtidigt som den röks. Denna jordugn bevakas sedan stenhårt, om det minsta pusten av rök sipprar ut genom marken så måste den täckas och detta kan vara en tämligen svår och stressig uppgift då maten på detta sätt kan ta flera timmar att tillagas.

Sous Vide

Sous vide – för perfektionisten i det moderna köket

En från denna inte alls helt olik matlagningsteknik, även om den är mycket mer modern och sofistikerad, är att tillaga mat med hjälp av en så kallad sous vide (franska för ”under vakuum). Här placeras maten först i en plastpåse eller glasburk som vakuumförseglas och läggs i ett vattenbad som är reglerat till exakt önskad temperatur. Exaktheten på sous vide-apparater gör så att du kan hålla en noggrannhet på +/- 0.01 grad eftersom apparaten gör så att vattnet hela tiden cirkulerar. Vid sous vide-tillagning är temperaturen mycket lägre än ”vanlig” matlagning och tillagningstiden är således ofta mycket längre. Allt från en till sju – åtta timmar är inte ovanligt, men för de riktiga perfektionisterna kan det ta uppemot 48 timmar!Med dagens teknik så kan man även koppla sous vide-apparaten via wi-fi eller Bluetooth och så du via en app på din mobil följa tillagningsprocessen och temperaturen så du behöver inte vara hemma och bevaka det hela utan lugnt gå ärenden, jobba eller träna. Du kan i appen även få recept, tips och annan information om matlagning med din sous vide.

Fördelarna med sous vide är att smakerna, safterna och näringen bevaras helt och hållet, till skillnad från mer konventionella matlagningstekniker. När du tillagar grönsaker i en sous vide blir de helt perfekt krispiga och de når en temperatur som är optimal när det gäller näringsinnehåll; är vissa grönsaker inte tillräckligt tillagade blir det svårt för kroppen att tillgodogöra sig näringen och är det å andra sidan för mycket tillagade, ja då har mycket av näringen kokats eller stekts bort. Med en sous vide äter du alltså mycket godare och nyttigare samt att maten blir helt perfekt varje gång!

Vegetarisk och vegansk mat har ju blivit så mycket mer vardag för oss svenskar och utbudet är idag helt fantastiskt. Det finns en uppsjö restauranger och cateringföretag i Stockholm som erbjuder vegetarisk och vegansk mat av hög kvalitet. 

sous

Även många restauranger lagar numera sin mat med hjälp av sous vide-tekniken. Även när det kommer till kött är sous viden helt magisk; safterna och smakerna bevaras helt och du kan säga hej då till torrt kött. Vill du ha en marinad eller sås så blandar du bara köttet med marinaden/såsen och de tillagas tillsammans, så himla enkelt! T.ex. Bucco Nero i Stockholm gör ett glacerat sous vide-bakat lamm som är fullständigt himmelskt. Det finns även flera cateringfirmor i Stockholm som erbjuder fantastisk vällagad italiensk mat till olika evenemang, fester och högtider. 
Att steka kött i stekpanna går så klart och är man duktig så blir det väldigt gott. Med en perfekt stekyta och med en perfekt innertemperatur blir köttbiten otroligt god och den smått krispiga ytan kontrasteras härligt med den saftiga och smakrika insidan. Emellertid är det svårt att nå perfektion och blir det bara lite för lite eller lite för mycket tillagat så försvinner mycket av matupplevelsen.

sous vide technology